为什么国产啤酒都是大绿棒子?

 23 total views,  1 views today

  转载自‘世界知识局’(ID:sjzhishiju)

  炎炎夏季,又到了哈啤的好时节。习惯对瓶吹的酒精拥趸,会发现一个现象:

  外国啤酒的瓶子总是花里胡哨,随手排列都能调出个色谱图,堪称是摆拍的绝佳背景板。

  而国产啤酒,则在包装上延续着生猛粗粝的特点,且大多选用工业原始风的绿色。正所谓,浓度或许有高低,设计绝对无差异。

  这些连PS软件可能都识别不出色差的大绿棒子,究竟是怎样一统国产啤酒江湖的呢?

  大绿棒子严肃考察

  其实,最早使用绿色玻璃瓶作为容器的,并不是啤酒,而是葡萄酒。

  17世纪,葡萄酒在欧洲市场拥有绝对领先的地位,但用来装酒的容器却很简单,只有羊皮囊和橡木桶。中后期,玻璃制作技术革新,葡萄酒终于迎来了更适合运输与储存的玻璃瓶。

  而此时的啤酒,和现在的啤酒还是两回事,飞流直下三千尺,也不见任何啤酒泡,尚无出圈的可能。直到19世纪,在冷冻机与蒸汽机的加持下,口感更佳的啤酒才进入大规模生产的工业化时代。

  啤酒主要原料小麦的世界产量地图 图片源于AndrewMT

  面对新兴商品,包装是个巨大缺口,市面上盛产的绿色葡萄酒瓶,就直接被用来装啤酒了。

  在巨大的产能缺口面前,啤酒生产商选择了直接采用市场上成熟的葡萄酒瓶生产工艺,“旧瓶装新酒”用绿色瓶子装红酒,并非是践行红配绿的混搭主义美学,而是囿于工艺所限,实在没辙。

  玻璃的主要原材料是各类无机矿物,由于当时的技术欠佳,无法剔除玻璃中呈现绿色的亚铁离子,所以早期的玻璃瓶子,都是纯天然的绿色。

  到了19世纪末,玻璃制作工艺再次精进,这次终于可以实现杂质无残留了,可厂商在制作玻璃瓶时,依然还是沿用着绿色传统。这次则是出于实用性的考量。

  啤酒的酿造原料中,有一味被视为啤酒灵魂的酒花。

  酒花可以提香防腐,但如果长时间接触光照,酒花会促进核黄素的形成,与啤酒中的异阿尔法酸反应,分解出带有臭屁味道的化合物。加之,又是密封在玻璃瓶里,更加剧了口味变质的进程。在不知情的情况下,灌一大口,甭提多酸爽。

  当时冰箱还未普及,绿色天然就是一道隔光屏障,可以防止啤酒真的变成马尿。

  实际上,大绿棒子的地位并不是始终牢固的,就在上世纪30年代,它还一度被棕瓶夺走江山。从光学角度分析,棕色比绿色具有更好的耐光性,可以降低酒花的副作用,啤酒放在棕色瓶里,自然储存得更久些。所以,大多厂商都改用了棕色玻璃瓶子装酒。

  但这种情况没能持续下来。绿色玻璃瓶子的制作工艺相对简单,只需要保有它本来的属性即可,而想得到棕色瓶子,则要先为绿色玻璃脱色,再加入化合物,相当于多了两层步骤。

  二战以后,士兵对酒精的渴求让酒商捕捉到了财富密码,但与此同时,棕色玻璃瓶很快就供不应求了,许多品牌又用回了更容易制作的绿色玻璃瓶。这些品牌有口皆碑,绿色瓶子因此成了优质啤酒的代名词,所以,这个传统就沿用了下来。随着冰箱的普及,棕色瓶子遮光性的优先级迅速降低,更没人动得了大绿棒子的地位了。

  有句歌词唱得好:“我说情人总是老的好,曾经沧海桑田分不了。”放在玻璃瓶子上,也是同理。而在中国,大绿棒子尤其多。

  江湖传言,青岛人都是用塑料袋装啤酒喝的,一旦去外地喝瓶装酒,就会觉得如同是自来水里勾兑了几滴酒精。

  与大绿棒子相挂钩的量大价低、味道寡淡的啤酒是如何制霸中国市场的呢?

  工业拉格进击史

  首先要厘清一个概念,啤酒的发酵方式分为两类:艾尔(Ale)与拉格(Lager)。味道相对寡淡的大绿棒子,一般属于后者。

  决定两者味道差异的,是酵母的位置。艾尔啤酒采用的是上层发酵方式,顾名思义,酵母在顶部。这样的酿制方式,会使得酵母释放出更多风味物质,让啤酒的口味浓重,口感丰富。

  但与高收益相伴的,是高风险。艾尔在发酵期间会产生大量的热量,极易引起啤酒变质,因此很难把控具体的产量和质量,开盖后是惊还是喜,只能三分天注定,七分靠打拼。

  相比之下,采取下层发酵方式的拉格啤酒就显得稳定而中庸了。由于酵母在底部工作,代谢物稀少,所以口感上更加清爽、寡淡,适合大众口味。所以,在街边的排挡里动辄十瓶起步的老哥们,单纯论起酒量,可能并不见得有多高,只是肚大能装。

  从某个角度看,拉格的崛起,是西方工业文明的成果。19世纪,大众对啤酒的消费需求迅速增长,由于高成本、低效率的特性,艾尔难以填补这个缺口,而拉格对原料和工艺的要求更低,味道和产量也容易把控,天然就适合工业化量产。

  脱颖而出的拉格啤酒,从1840年,便制霸啤酒市场至今。有数据显示,在中国,九成的啤酒都是拉格啤酒中的淡色拉格,而事实上,中国啤酒的发展,自始至终也都是和拉格息息相关的。早在远古时期,中国已经有类似于啤酒的酒精饮料,但现在正八本流入市场的啤酒,实际上是舶来物。

  1900年,俄国在哈尔滨建立乌卢布列夫斯基啤酒厂,就是如今哈啤的前身。

  1903年英德合资的英德酿酒有限公司在青岛成立,后来演化成了著名的青岛啤酒。由于本身是外国工厂,它们在当时生产的就是淡色拉格,这就成了中国啤酒文化发展的基础。

  1900年开始,一些民营酒厂陆续出现,但在技术、原料、设备集体被垄断的情况下,到1949年,全国的产量也才只有7000吨,难以撼动两家外资酒厂的地位。

  转机始于解放后,在社会主义改造运动中,啤酒产业逐渐国产化,为行业的发展奠定基础。改革开放后,在政策和资金的支持下,各地的国营啤酒厂迅速建立,想做到批量高速生产,仍然要选用工艺成熟的拉格啤酒。在国有计划经济的推动下,拉格就这样从上而下地确立了统治地位。

  大绿棒子为何屹立不倒

  虽然如此,但是国人对“大绿棒子”的怨念,一直很深。

  德国是拉格啤酒的起源地之一,直到今天,依然有人非常推崇德国啤酒,这是有原因的。1516年,巴伐利亚地区(今属德国)颁布了啤酒纯净法,规定啤酒酿造只允许用麦芽、啤酒花、水和酵母四种原料。

  严格控制原料带来了比较稳定的风味,不过,如果你仔细看国产啤酒的配料表,就会发现许多新惊喜。

  以市面上常见的哈尔滨啤酒以及青岛纯生为例,从它们的成分表可以看出来,酿造原料并不只有上面四种。

  纯生多了大米,哈啤多了玉米。大米和玉米为啤酒带来了更高的出糖效率,进一步降低了成本,但也使得啤酒的香气与口味更加寡淡,许多国产啤酒被吐槽为“尿啤”,这是重要因素。

  近几十年,一统天下的拉格啤酒,也开始面临新的挑战——精酿啤酒。1978年10月4日,总统吉米·卡特签署了1337号议案,将家庭酿造小量自产自用的啤酒合法化,这种啤酒被称为“craft beer”,意即“手工啤酒”。在中国,它被翻译为“精酿啤酒”。

  美国酿酒师协会规定,生产精酿啤酒的酒厂必须符合三条原则:每年产量不得超过600万桶,且这些啤酒的都要用于商业交易;非酒方的股份占比不能超过25%;通过传统或创新的原料与发酵工艺来酿造啤酒。这些新兴的啤酒,绝大多数是艾尔啤酒。

  随着现代食品工艺的进步,过去曾经束缚过艾尔啤酒的技术问题,已经不再成为问题,相反,上发酵法带来的丰富口味与浓烈口感反而成为了拉格无法比拟的优势。

  大量加入啤酒花的IPA、将酒精度做到10°以上的烈性啤酒、借助乳酸菌进行发酵的酸啤酒、加入盐酿造的古斯啤酒……与单调的拉格比起来,精酿啤酒的确显得更“五颜六色”。

  与此同时,大绿棒子似乎越来越不招人待见,但骂归骂,大多数人仍离不开它。

  毕竟,只需几块钱,就能在炎炎夏日换来大快朵颐的冰爽体验,控制在较低水平的酒精度,也不会让你过于担心睡过头赶不上上班,配合烧烤、火锅这样的重口味食物,清淡的口味又正好“涮味儿”……

  就凭这些,大绿棒子依然会继续统治下去,不过,当你想“升级”一把的时候,也已经有了更丰富的选择。

  参考资料

  [1]科技日报。生活中的冷知识:啤酒瓶为啥大多是绿色的[EB/OL],2017-9-12。

 


新闻来源:新浪