来源:科学世界

  很多人记住榴莲,大抵是因为它独一无二的气味,有的人觉得那是令人陶醉的香味儿,沉迷其中;有的人则觉得臭气熏天,敬而远之;还有些不喜欢榴莲气味的人多品上几口榴莲,竟然也会觉得挺香。为什么有人闻榴莲觉得臭,有人觉得香,还有人觉得闻起来臭吃起来香?

  榴莲是一种锦葵目、木棉科巨型的热带常绿乔木,叶片长圆,顶端较尖,聚伞花序,花色淡黄,果实足球大小,果皮坚实,密生三角形刺,果肉是由假种皮的肉包组成,肉色淡黄,粘性多汁,是一种极具经济价值的水果。        

  其实榴莲的气味本来就是多种化合物散发出来的综合味道,这些化合物散发出的味道可以简单分为香和臭两类,香气和臭气混到一起,便形成了榴莲独一无二的气味。

  其中的臭味主要由含硫化合物引起,榴莲果肉挥发物中的含硫化合物,主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等,它们会散发出一种类似臭鸡蛋的味道,而这些化合物挥发性极强,味道又比较浓烈,这就是榴莲闻起来那么臭的原因。

  而在榴莲的果皮和果肉中,除了含硫化合物外,还含有丰富的酯类化合物,其中的2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气,丙酸乙酯具有菠萝蜜香气,己酸乙酯具有菠萝香气,另外,13-十八烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香气。这些酯类物质会让榴莲同时拥有一种浓烈的香气。

  人类能闻到气味主要靠鼻腔内的嗅觉感受器,而任意两个人之间的嗅觉感受器是不完全相同,所以人们对气味的接收能力就不同,这也是闻榴莲时有人觉得臭有人觉得香的主要原因。

  对有些人而言,闻起来臭的榴莲,吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。

  而有的人闻起来臭吃起来香,则是因为我们在吃榴莲的时候,榴莲中的各种挥发性分子会从口腔进入鼻腔,接着才被嗅觉受体感受到——这种现象被称为“后置嗅觉”。同一种食物,通过后置嗅觉“闻到”的气味,与从鼻子前方直接嗅闻产生的气味,可能是完全不同的。也就是说,我们“闻”榴莲时,只是鼻前嗅觉的体验,它可能是臭的;而“吃”的时候,经舌头和鼻后嗅觉共同感知,由此传到大脑,如果那些“香”的感觉占了主导,我们感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。再加上成熟榴莲的果肉不仅像奶油一样柔软细腻,还含有大量糖分,所以对有些人而言,闻起来臭的榴莲,吃起来却滑似奶糕、甘甜可口、齿颊留香。

  榴莲的独特臭味,是由多种常见气味成分按特殊比例混合的结果。

  参考文献:

  1。苏敏,杨丽锦。 2020。榴莲的自白——臭臭的味道下是一颗真诚的心。大学化学[J] ,35(11),155-159。

  2。云无心。2018。《风味人间》背后:“闻着臭吃着香”,科学机理是这样的。

  3。张博,李书倩,辛广,等。 2012。金枕榴莲果实各部位挥发性物质成分GC/MS分析。食品研究与开发[J] ,(1):130-134。

  作者简介:

  张凡,硕士,中国科学院武汉植物园工程师,武汉科学家科普团成员,两次获得“梁希科普奖”。

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