在冰箱和速冻技术发明之前,蔬菜等农产品必须保存在罐头中,才能长时间储存在冰箱和速冻技术发明之前,蔬菜等农产品必须保存在罐头中,才能长时间储存

  新浪科技讯 北京时间7月2日消息,加工食品并不是一项现代发明、必须在工厂中用人造材料才能制造出来,而是几乎和人类一样古老,人类能有如今的样子,或许在一定程度上也是拜加工食品所赐。针对这一话题,作家妮古拉•坦普尔撰写了一篇文章,详情如下:

  我从孩提时期就开始接触食品加工了。那时我住在加拿大乡下,家中90%的食物都是在自家那片7英亩大的土地上种出来的。每当度过了一个无忧无虑的夏天后,到了八月底,我们就要开始为冬天做准备了。

  在安大略省沉闷潮湿的夏季,我们经常挤在厨房里,给蔬菜掐头去尾、剥壳扒皮、过水煮熟。我们要把自家种的所有食物都处理一遍,才能保证我们在漫长、寒冷的冬季有东西可吃。

  然而,如今的“加工食品”却带上了一层负面含义,往往令人联想到各种垃圾食品、以及味道古怪的速食。

  但如果对所有加工食品都报以鄙视的目光,或许有缺公允。别忘了,食品加工技术的种种创新还有效提高了食物营养、减少了食物浪费、并赋予了我们更多的闲暇时间。并非所有加工食品都是洪水猛兽,实际情况比这要复杂得多。无论好坏,加工食品都改变了我们与食物之间的关系。甚至在很久之前,人类这个物种的塑造过程都与加工食品有关。

就连把食物压碎也算是一种加工食品的形式。早期人类就用到了这种方法,使食物变得易于咀嚼就连把食物压碎也算是一种加工食品的形式。早期人类就用到了这种方法,使食物变得易于咀嚼

  人类最早加工食品的证据是在我们的近亲“能人”身上发现的。能人生活在距今240万至140万年前。与其祖先不同,能人的牙齿相对较小。科学家认为,除非食物入口前经过了处理,才会出现这种进化趋势。如用石块将植物根茎捣烂、或是将肉切成薄片,吞咽动作便可减少5%。由于下颚、肌肉和牙齿等“咀嚼工具”的工作压力减小,人体便可将能量分配给其它重要组织。因此与前人相比,能人的面部相对于整体头骨显得较小。

  直立人(189万至10.8万年前)和尼安德特人(40万至4万年前)的牙齿相比头骨也比前人小得多。同样地,只有当食物变得易于咀嚼时,人类才会朝着这个方向进化。而古人也许是通过“热处理”实现这一点的——也就是所谓的烹饪。

  咀嚼熟食用到的肌肉比生食少22%,释放出的能量却比生食要多。除了让我们的祖先朝着面部缩小、躯干增大的趋势发展外(这一点尚存争议),加工食品还显著延长了人类的闲暇时间。口腔用在咀嚼上的时间减少了,因此说话的时间得以增加,推动了口头语言的发展。随着咀嚼这一“重任”减轻,更多的能量分配给了大脑发育,正好熟食可以更好地满足大脑对能量的需求。由此可见,加工食品对我们这个种族的“塑造”的确是实打实的。

  然而,如果这种趋势持续下去,情况就开始变得不妙了。过度加工的食品与肥胖密切相关,过于易嚼的食物还会导致牙齿不齐。

  我们的祖先学会加工食品的初衷是为了更好地保存食物。而时至今日,这依然是食品加工背后的主要驱动力。随着科技进步,如今我们可以将刚从地里拔出的当季作物瞬间冷冻,锁住其中的关键营养成分,然后将其运送到千里之外,储存数月再端上餐桌。

  除此之外,推动食品创新技术发展的还有其它诸多因素。例如几百年前,随着死于营养不良的海员越来越多,人们急需寻找保存食品的新方法,因此罐头储存技术得到了大规模发展和推广。此外,英国在1912年颁布的一条新法规定,中产阶级每周必须给佣人放半天假。这些家庭主妇们突然意识到,自己每周必须做一次饭了,于是第一代“速食”应运而生。

  二战期间,由于生产罐头需要的锡主要来自中国、战时供应量有限,因此罐头的生产有所停滞,冷冻食品的大门却由此打开。到了上世纪50年代,由于火鸡肉供应过度,促使人们发明了微波食品。上世纪80年代,食物浪费甚至使加州的一名农场主发起了一场“健康零食革命”。当时,每年由于“其貌不扬”而被白白丢弃的胡萝卜多达360吨。这位农场主对此感到十分心痛,于是他找来一把刀,将这些难看的胡萝卜削成了易于食用的、长约五六厘米的胡萝卜段。由此引发的“迷你胡萝卜革命”使美国的胡萝卜消费量增加了足足33%。

速食的兴起使人们的烹饪时间大大缩短速食的兴起使人们的烹饪时间大大缩短

  在现代社会中,“便捷”成为了食品技术创新的另一大推动力。在仅仅60年间,英国人准备晚饭的时间便从1.5小时缩短到了30分钟。不仅如此,家庭结构在这60年间也发生了巨大变化。外出工作的女性数量比从前显著增加,单亲家庭数量更是增长了三倍。在工作了整整一天之后,也难怪人们不愿意花上一个半小时做饭了。

  然而,每户家庭平均每天还是能挤出将近4小时看电视(在新冠封城期间,看电视的时间一度激增到了每天6小时)。可见“没有时间做饭”和“没时间做其他事”其实是两回事。

  随着时间的推移,不仅是我们加工食品的原因发生了变化,加工食品的方式也经历了巨变。奶酪的制作就是个很好的例子。人类制作奶酪的历史已至少有一万年之久。第一块奶酪的问世也许纯属意外:可能有人将牛奶装在了用动物胃袋制成的皮袋里,结果牛奶稍微受热之后、在皮袋中残留的酶的作用下发生了凝结。也有可能是有人刚刚宰杀了一头尚在哺乳期的牲畜,在它的胃中发现了一些凝乳,于是决定大胆一试,就此打开了新世界的大门。

  这些勇敢的吃货会注意到,吃下这些凝乳后,并不会产生喝牛奶后的不适感(当时大多数成人都有乳糖不耐症)。于是乳制品逐渐成为了一种必备的蛋白质来源。8700年后,世界各地的奶酪种类一度发展到了近700种。从需要熟成的切达奶酪、到质地光滑的布里奶酪,从需要新鲜制作的羊奶酪、到可以保存20年的喜马拉雅牦牛奶酪“chhurpupu”,奶酪种类真可谓五花八门。

  但在接下来的200年间,我们从这些花样繁多的奶酪中遴选出了一小部分,开始了同质化的大规模生产。在工业化生产中,多个农场出产的牛奶会被混合使用,从而失去了各自的独特风味,传统的奶酪作坊也因此逐渐退出了历史舞台。

  这些大型奶酪生产商倾向于制作脂肪含量少、制作时间短、且成本较低的产品。他们会将牛奶最上层的奶油刮去,制作成价值更高的食品。但这样一来,奶酪的黄色就会变浅,因此生产商会向其中加入胡萝卜汁来提色。此外,他们还会向奶中加入酶,借此缩短熟成时间。

  用这种方法做出的奶酪成本十分低廉,还可以作为配料用在其它食品的制作中。只需极少的牛奶,便可为任何食品提供足以以假乱真的奶酪风味。但这也引起了我们的思考:加工食品的底线究竟在哪里?“技术进步”与“欺骗消费者”又该如何界定?

  作为消费者,我们应该有知情权,也有权让食品生产商知道我们接受的底线是什么。食品加工技术的创新本应帮助我们解决食品短缺、减少食物浪费、以及减轻食品生产造成的环境影响,而不是让食品生产商们赚得盆满钵满。(叶子)


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