乐尚街

苏丽雅:这是一种跨越国界与挑战经典的美食体系,他们拒绝被归类为融合菜,用国际视野,当地食材,做出极端个人化的美食。

MUME主厨兼经营者林泉Richie(右),以台湾地区在地小农食材做出无国界料理获得佳评 (照片提供:林泉)

名厨René Redzepi曾在关于他的纪录片《Noma:My Perfect Storm》里提到,几乎每位主厨都希望创作出自己的新语言料理,这是他们的立身之本与快乐。而这股由Noma引领的新语言料理——主要以“在地风”为代表,经过10多年的演变,蔓延全球。最近两三年,海峡两岸正由一批新生代厨师发起,形成属于自己的体系:一种跨越国界与挑战经典的新语言料理。

通常,这些年轻厨师曾受过顶尖西式厨房的专业训练,运用西方创意的料理技法,结合自身的成长文化背景,尝试在横跨东西方文化中重新演绎多元风土的美食语言,还有自己的人生视野。他们拒绝被浅显地归类为融合菜,更希望被认可成一种具备先锋性(avant-garde)、当代(contemporary),或者是现代(modern)气质的料理。

我们邀请了专精法式料理美学,上海、台北双城生活的米其林指南写作者Lucie Chic Gourmet,分享当下台湾的在地化料理风潮。

L=Lucie Chic Gourmet

S=苏丽雅

新语言料理与传统经典的界限?

L:经典多指的是在不同地域与历史阶段(可能从宫廷名家或家常饮食演变),经过千锤百炼而流传至今,深受人们喜爱的。新语言是以厨师创意为主,它常以传统经典为根,加上创意与个性表达;也有完全纯属厨师个人特色的无疆界创作。

S:暂没有分界线的定论。新语言料理追求的是,打破传统经典的规则感。它可以是从技法着手,也能从食材或创意出发;跳脱出已有条框的方式可以有很多种,新语言料理也不仅局限于一种语言,这是它有趣的地方。

能聊聊在两岸看到的情况吗?

S:不管中餐,还是西餐,都出现很多新的探索。中餐厅对风格料理的意识像打开了新世界一样,他们不再满足于表面的融合主义,勇敢挑战创作具有自己“辨识度”的料理。他们有的专门挖掘某个区域的饮食,如福建、台州与潮汕,从经典上精致化;有的会巧妙地把不同的菜系进行融合,例如,淮扬菜、台州菜里运用粤菜的烹饪;还有就是常用的借用西餐的烹饪与食材。

而西餐厅,侧重点主要还是中西融合。它依旧是以西餐烹饪技术与呈现方式为主,但是以中国的饮食文化与食材为灵感,通常,这样的创作会被称为“新中式料理”,里面有现代粤菜、现代川菜等。尽管概念相似,但出品却各有千秋,一个共同点是——具有极强的主厨特质。

引领了台湾地区在地食材Bistronomy热潮的江振诚主厨(照片提供:RAW餐厅)

L:2014年,名厨江振诚回到台北,出于对家乡的爱,创立了全台第一家以“重新定义台湾地区饮食文化”为使命的RAW。由于餐厅每一季度都会创作出同时兼具创新性,又能与当地季节紧密贴合的在地风格法式料理,因此立刻引领了全台精致料理小馆(Bistronomy)和在地食材的热潮,迅速吸引了一众年轻厨师的加入。又因为台湾小岛依山傍海、食材多元,这加快了这股风潮的发展。等到了2018年,恰好是米其林进入台北之际,更加吸引了来自全球各地新语言派系的厨师。

年轻厨师与在地化食材是其中的主要驱动力,是吗?

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