美食与美酒

从伦敦、东京到悉尼、阿根廷,因为疫情,一些知名小餐厅变得更小了。但即使只服务十个客人,它们也极富活力。

Evelyn’s Table是伦敦最小的餐厅之一。10月27日重新营业时,它甚至变得更小。它由唐人街酒吧Blue post的啤酒窖改造而成,通常有11个座位。由于实行社交隔离措施,将仅容纳9人就餐。大厨卢克•塞尔比(Luke Selby)和他的兄弟纳特(Nat)和西奥(Theo)原本将于今年4月在这里首次亮相。这家餐厅的长期关门让他们一直举步维艰,直至现在。卢克今年29岁,曾是皮卡迪利大街Hide Above餐厅的主厨,这家餐厅曾在2018年获得米其林星级餐厅称号。在此之前,他曾在Le Manoir aux Quat’Saisons餐厅的雷蒙德•布朗(Raymond Blanc)以及Gordon Ramsay餐厅的克莱尔•史密斯(Clare Smyth)手下工作。27岁的纳特和25岁的西奥和他共事多年,最初是在Le Manoir,最近是Hide Above餐厅的助理厨师。

在Evelyn’s Table,他们可以在观众面前用自己最喜欢的一流方式烹饪,客人们在餐台前落座,可以俯瞰厨房。来这里就餐的很多乐趣在于观看厨师的操作。但别指望会看到令人眼花缭乱的花活。你得到的与其说是一曲歌舞还不如说是一场安静的自信的展示。9月我参加试尝活动时,卢克告诉我:“不用说话,我们就知道我们在想什么。”在一个壁橱大小的厨房里烹制一顿五道菜的美食,其中的难度几乎没有流露出来。更打动我的是他们彼此之间的行动自如。那就像是一场迷人的三人舞。

菜单也不花哨。菜肴源于法国和日本的经典技术。开胃菜是耶路撒冷洋蓟和酸奶油冰糕,质地丰富,味道醉人。搭配蘑菇鱼汤和烟熏酱油的荞麦面,味道清淡鲜美,令人愉悦。第三道菜比较大胆,浓浓的法式风格:用酱料煮制的鲽鱼搭配韭菜。韭菜做成白绿色棋盘形状,是我吃过的最美味的韭菜。接下来是美味的羊肉,而后是甜品前的一勺烤米冰淇淋(像一碗美味的麦片)。最后一道菜是味噌焦糖苹果派,苹果派切成长条,做成玫瑰花蕾的样子,外面有面皮包裹。这个松饼形状的甜点外焦里嫩。

鉴于Evelyn’s Table的布置,挪走三个座位似乎不会影响顾客的体验。但其他小餐厅就不是这样了。我最喜欢的餐厅之一Outlaw ‘s Fish Kitchen,位于康沃尔艾萨克港一个渔民小屋内。遵照社交距离规定,这家餐厅不得不将8张桌子中的4张撤下。这里的餐品或许无可挑剔,但对于一家以熙熙攘攘和近距离用餐为特色的餐厅来说,这必然让人扫兴。无论是毕尔巴鄂的pintxos酒吧,还是东京的居酒屋,世界各地人潮涌动的餐厅精神同样被抑制。

然而,一些小餐厅仍让人兴奋不已。位于阿根廷科尔多瓦的El Papagayo餐厅宽2.5米,长32米。通常设有32个座位。现在减少到12个。大厨兼老板哈维尔•罗德里格斯(Javier Rodriguez)修改了菜单,以确保在不到两小时(阿根廷餐厅允许的最长时间)内完成11道或更多菜肴。不过,他承认,这些变化(包括增加“小吃型”菜肴和同时上菜)让用餐体验变得“更有活力和有趣”。

东京的Tsuta茑是全球首家米其林星级拉面餐厅。它把座位从23个减少到16个左右。但大厨Yuki Onishi继续为越来越多的本土客户创新。最近推出的新菜包括蛤蜊浓汤拉面配和牛牛腰和烤猪肉以及淡水鳟鱼盐冷面。

在悉尼,大厨约什•尼兰德(Josh Niland)把他的海鲜餐厅Saint Peter从34个座位减少到15个座位,并进行了彻底改造。“我们知道,只移除餐桌是不行的。”他表示,“只有七张桌子,感觉很奇怪,我们不想让人不断想起新冠肺炎。如今,顾客在厨师对面的一张长吧台就餐。菜价上涨了。但体验也改善了,客人可以看着风干黄鳍金枪鱼在他们面前被切成片。我喜欢和客人交谈,让他们进入我们的世界。”尼兰德补充说,“餐厅肯定没有以前那么热闹(很多人会说这是件好事),但它有一种迷人的活力。”有时候越小越好。

译者/梁艳裳

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